Nutrition & Culinaire

Bouillon d’artichauts au kombu, en gelée chaude à l’agar agar, bouquet de brocolis, julienne de radis noir

Janvier rime généralement avec détox. En effet, on cherche à se faire du bien et cela passe d’abord par une alimentation appropriée. Le Chef Grégoire Sein du restaurant l’Atlantique de l’hôtel Hélianthal Thalazur St Jean de Luz vous propose une recette détox.

 

Pour 4 personnes

2 artichauts Macau

3 cm d’algue kombu

1 g d’agar agar

120 g de bouquet de brocolis

60 g de radis noir taillé en fines julienne

Poivre du moulin

 

Progression de la recette

Couper la queue des artichauts

Les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau, porter à ébullition, ajouter l’algue, cuire à frémissement environ 20 mn, vérifier la cuisson en piquant le fond de l’artichaut, la pointe ne doit pas offrir de résistance. Laisser reposer et refroidir hors du feu.

Récupérer le jus de cuisson et l’algue kombu

Mixer ½  l de cuisson et la moitié de l’algue kombu, porter l’ensemble à ébullition, incorporer ½ g d’agar agar, fouetter, porter de nouveau à ébullition, retirer aussitôt du feu, poivrer de quelques coups de moulin, garder au bain marie.

Effeuiller les artichauts, retirer le foin intérieur, les tailler en fines lamelles.

Cuire les bouquets de brocolis à la vapeur ou dans une eau bouillante

 

Dressage

Partager dans 4 assiettes les lamelles d’artichauts et les petits bouquets de brocolis, verser dessus la gelée chaude, parsemer de la julienne de radis noir.

 

http://www.thalazur.fr/hotel-helianthal/restaurant/

1 commentaire

  1. josette dit :

    super en attente d un séjours a CABOURG

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