Pâques est souvent synonyme de repas festif. Terminez celui-ci par un beau dessert au chocolat. Pour vous donner une idée, découvrez celui de la Chef Patissière du restaurant l’Angélus à l’hôtel Baie des Anges Thalazur Antibes****.
Bonne fête de Pâques à tous !
Sablé chocolat :
Beurre pommade : 186 grammes
Sucre : 60 grammes
Farine : 216 grammes
Chocolat noir : 166 grammes
Cacao : 37 grammes
Levure : 3 grammes
Fleur de sel : 4 grammes
Cassonade : 148 grammes
Mélanger le beurre et les sucres au fouet. Ajouter farine, cacao, levure fleur de sel. Casser le chocolat au robot en petits morceaux puis l’ajouter au mélange précédemment réalisé. Etaler finement la pâte obtenue et faire cuire 8 minutes à 180°C.
Crémeux au chocolat :
Lait : 125 grammes
Crème : 125 grammes
Jaunes d’œuf : 125 grammes
Sucre : 25 grammes
Chocolat noir : 140 grammes
Porter à ébullition lait et crème
Dans un récipient à part, mélanger les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Après ébullition du lait et de la crème, ajouter le mélange sucre jaunes d’œuf afin d’obtenir une crème anglaise. Puis la verser sur le chocolat puis réserver au réfrigérateur pendant 8 heures.
Feuillantine pralinée
Chocolat au lait : 300 grammes
Feuillantine : 320 grammes
Praliné liquide : 500 grammes
Faire fondre le chocolat au lait, le mélanger avec le praliné puis avec la feuillantine. Etaler le tout sur une épaisseur de 0.5 centimètres puis réserver environ 10 minutes au congélateur
Mousse au chocolat
Lait : 200 grammes
Sucre : 68 grammes
Gélatine : 5 feuilles
Chocolat noir : 460 grammes
Crème : 900 grammes
Amandes hachées torréfiées : 200 grammes
Chauffer le lait et le sucre. Faire ramollir la gélatine puis la mélanger dans le lait chaud. Verser ensuite le tout sur le chocolat en 2-3 fois. Une fois que le mélange atteint la température d’environ 29°C, ajouter la crème montée et les amandes. Réserver au frais
Montage
Après cuisson détailler le sablé au chocolat à la taille de votre cercle, mettre 1 centimètre environ de crémeux au chocolat. Détailler ensuite la feuillantine la poser sur le crémeux chocolat puis couler la mousse au chocolat à hauteur du cercle, lisser et mettre au congélateur pendant 6 heures. Sortir l’entremet du congélateur 4 heures avant dégustation.