Recette provençale

 

Plat emblématique de la Provence, découvrez la recette du Chef Jérémy Czaplicki proposée au restaurant La Goélette.

 

Ingrédients pour 4 personnes

1kg de Cabillaud

300g de Bulots vivants

250g de Crevettes cuites

2 de Lait 1/2 écrémé

500g de Pomme de terre grenailles

600g de Courgettes

600g de Carottes multicolores

3 Oignons

1 Fenouil

1 Poivron rouge

1 Brocolis

Jeunes pousses de salades

3 Navets

6 pincées de Sel fin

Gros sel

1cl d’Huile d’olive

4 œufs bio

Moulin à poivre

 

Pour la sauce

6 Gousses d’ail

1 Jaune d’œuf

40 cl d’Huile d’olive

½ Citron jaune

3 pincées de Sel fin

 

Descriptif de la recette

 

Pour le cabillaud

Mettez le cabillaud à saler pendant 15 minutes au gros sel de mer.

Rincez-le abondamment et débarassez-le sur une planche pour le portionner idéalement à 200g par personne.

 

Pour les bulots

 

Si les bulots sont vivants :

Préparez une garniture dans l’esprit d’une marinière

Faites cuire les bulots 15 a 20 minutes après ébullition.

(Si les bulots sont déjà cuits, ne pas faire l’étape précédente.)

Décortiquez les crevettes cuites (sélectionnez une belle taille).

Réservez les bulots, crevettes et cabillaud au frais.

Préparation des garnitures

Sélectionnez de beaux légumes auprès de votre maraîcher.

Épluchez les carottes multicolores, les pommes de terre, les navets et les oignons, etc…

Lavez les courgettes.

Préparez la poudre de brocolis en coupant juste la fleur à l’extrémité.

Faites cuire ces légumes séparément au Vitaliseur* de manière à les garder légèrement fermes.

Faites cuire les pommes de terre, départ eau froide avec du gros sel, pendant 12 min, puis les égoutter.

Faites cuire les œufs bio pour obtenir des œufs durs.

 

Cuisson

 

Utilisez un Vitaliseur* pour cuire l’Aioli.

*(C’est une sorte de fait-tout permettant une cuisson à vapeur douce dans lequel vous mettez au fur et à mesure les légumes et les autres éléments pour obtenir une belle cuisson.)

Comptez 6 à 8 minutes suivant la taille de vos légumes.

Remettez 6 minutes pour le cabillaud, les bulots et les crevettes.

 

Pour la sauce

Épluchez les gousses d’ail et retirez le germe.

Mettez-les dans le mortier puis écrasez-les fnement au pilon pour les réduire en pommade.

Ajoutez le jaune d’œuf et le sel.

Incorporez ensuite l’huile d’olive en un fin filet, en tournant constamment à l’aide d’une cuillère en bois.

Ajoutez enfin le demi-jus de citron jaune et rectifiez l’assaisonnement.

 

Pour le dressage, utilisez de préférence une assiette creuse ou un grand plat en dressant harmonieusement tous les éléments !