Pas de fêtes de fin d’année sans foie gras ! Découvrez une recette gourmande et festive par le Chef Emmanuel Blin du restaurant le Fâ à l’hôtel Cordouan Thalazur Royan****.

Panier pour 4 personnes

4 escalopes de foie gras de 50 g

12 noix de st jacques

1 poireaux

50 g de beurre

10 g de sucre

Fleur de sel / poivre du moulin

Recette

Laver, émincer le poireau très finement

Dans une casserole faire fondre le beurre, y ajouter le poireau émincé, assaisonner, sel poivre sucre .

Laisser cuire à couvert 5 mn

Débarrasser et laisser refroidir

Assaisonner les escalopes de foie gras ainsi que les st jacques

Dressage ;

Dans un papier (aluminium ou sulfurisé ou transparent spécial cuisson)

Déposer une cuillère à soupe de fondue de poireaux

Poser le foie gras, les noix de st jacques autour

Fermer la papillote, bien serrer

Cuire à four très chaud 220°c 7 mn

Sorter du four et server aussitôt

L’astuce du chef

Vous pouvez rajouter une petite truffe hachée ou morilles dans la papillote pour parfumer le tout !

La bûche est le dessert incontournable de toutes les tables de Noël. Alors pourquoi ne pas réaliser vous-même votre bûche cette année ? Le Chef Damien Noblet de l’hôtel les bains de Camargue Thalazur**** vous partage sa recette ! Le plus de celle-ci ? Elle est légère (et gourmande) !

Pour 8 personnes

Ingrédients :

– 20 cl de crème liquide à 30 %
– 350 g de crème de marron
– 12 biscuits à la cuillère
– 20 cl de lait tiède sucré
– 1 à 2 cuillères à soupe de rhum ou autre alcool type cognac ou armagnac
– 1,5 feuille de gélatine ou 4 gr d’agar agar
– 1 cuillère à soupe de coco râpée

Préparation de la recette :

Battre la crème en chantilly après avoir laissé le saladier, les branches du fouet et la crème 15 min au réfrigérateur.
Faire tremper la gélatine pendant 15 min dans de l’eau fraîche, ou le cas échéant mélanger 4 gr d’agar agar a la préparation.
Chauffer la moitié de la crème de marron au micro onde 1 min. Y ajouter la gélatine essorée.
Ajouter à ce mélange la crème de marron restante et mélanger très délicatement à la chantilly.
Chemiser un moule à cake ou une gouttière à bûche de film étirable ou de papier sulfuriser.
Verser un peu moins de la moitié du mélange, poser une rangée de biscuits bien imbibés dans le lait, le reste du mélange et une autre rangée de biscuits.
Mettre au réfrigérateur au minimum 3h00.
Démouler et décorer avec la noix de coco râpée.

Mon conseil : Ajouter quelques fruits confits type oranges ou citrons pour donner de la couleur

Noël et le nouvel an passés, on cherche à tout prix à trouver des solutions pour détoxiner son corps. S’il est normal d’abuser des plats en sauce, des bûches à la crème et autres gourmandises, la sensation de culpabilité revient au galop une fois la fin des festivités. Pour vous préparer à gérer l’après-fêtes, revue des bons gestes détox Thalazur.

Le rééquilibrage alimentaire

Commençons par l’essentiel : qui dit détox ne dit pas régime draconien ! Après les fêtes il est surtout important d’éliminer toutes les mauvaises graisses et les impuretés que l’on a pu ingurgiter. On aide son corps à se remettre de ses excès en le ressourçant avec des aliments sains.

Faites du tri

Pour retrouver une bonne hygiène de vie, il est important de mettre de côté tous les aliments gras. Donc un conseil, dites adieu aux restes de bûche et aux dernières papillotes en chocolat.

Choisissez les bons aliments

Pour faire une bonne détox et nettoyer son organisme, il y a des produits à particulièrement intégrer dans son alimentation. Abusez des légumes verts, du poisson, des céréales, des aliments riches en fibres tels que les pruneaux.

Hydratez-vous

Les excès en tout genre pendant les fêtes ont aussi besoin d’être éliminés grâce à l’eau. Thé vert, tisane, eau minérale, on n’hésite pas à en consommer. L’hydratation c’est vraiment votre allié principal dans une démarche détox.

Et une pause en thalasso ?

http://www.thalazur.fr/thalasso

Le compte à rebours avant Noël a commencé ! Voici des idées d’apéritifs pour vos repas de fêtes par le Chef Cédric Launay de l’hôtel les bains de Cabourg Thalazur ****.

Canapé de Foie gras et son chutney de raisins :

Ingrédients :

1 grappe de raisin noir épépinée
2 verres de vin rouge (30 cl)
Cuillères de miel

Réalisation  :

Placer la grappe de raisins noir dans une casserole, y rajouter le vin, et les deux cuillères de miel.

Faire confire à feux doux pendant 2 heures.

En fin de cuisson, laisser refroidir, puis placer un peu de la préparation sur chaque toast de foie gras préalablement dressé.

Pressé de chèvre normand et gelée de carotte :    

Passer à la centrifugeuse 5 carottes.

Récupérer le jus, en porter à ébullition la moitié, et y ajouter 5 feuilles de gelatine (préalablement ramolies dans de l’eau froide). Mélanger le tout afin d’avoir un appareil homogène.

Ajouter le jus de carotte froid, assaisonner, et verser la préparation dans les emporte-pièce au dessus des pressés au chèvre.

Placer le tout pendant deux heures au réfrigérateur.

Démouler, et servir.

Terrine de saumon fumé aux graines de chia :

Ingrédients :

50 gr de saumon fumé.

10 gr de blanc d’œuf

20 cl de crème liquide (35% de matière grasse)

Graines de chia.

Emporte pièces ronds.

Réalisation :

Mixer le saumon, puis y incorporer le blanc d’œuf et la crème liquide.

Pendant le mixage, assaisonner (sel et poivre).

Verser la préparation dans des moules puis la faire cuire dans un bain marie au four à 120°C pendant 45 minutes.

Vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.

Une fois cuit, laisser refroidir, rouler dans les graines de chia, couper en tronçons égaux, et les piquer.

Velouté de butternut au curcuma :

Ingrédients :

1 Courge de petite taille
1 gros oignon /2 échalotes /1 gousse d’ail
Herbes aromatiques : Thym et laurier
Curcuma

Réalisation :

Couper en petits morceaux la courge.

La faire cuire dans l’eau bouillante (à hauteur) avec un oignon, deux échalotes, du thym, de l’ail, et du laurier pendant 40 min.

En fin de cuisson, mixer tous les ingrédients, assaisonner au curcuma, et déguster.

En entrée ou en apéritif, le Chef Jérémy Czapilicki du restaurant Les Oliviers vous propose une recette gourmande à servir à vos invités pour les fêtes de fin d’année.

Ingrédients pour 10 personnes

1 lobe de foie gras de canard entier

250 cl de lait

15 g de gros seul de Camargue

Melba : 10 tranches de miche de pain aux fruits secs ou sportif tranchées finement puis séchées au four

¼ de céleri rave + 1 petit morceau

10 figues

30g de Piquillos

30 g de sucre

Huile d’amande

Huile de noisette

Un peu de fond de volaille

Vinaigre de Xérès

60 g de noisettes concassées

Pousses de salade

Attention, 24h avant :

1^ière étape : préparer le foie gras

Préparer une saumure avec le lait et le gros sel de Camargue. Plonger ensuite le lobe dans cette préparation et le laisser 24h. Au bout des 24h, débarrasser le foie gras et le serrer dans du papier film.

2^ième étape : réaliser le pralin de noisettes

Mettre à torréfier, dans un cuivre, les noisettes au four, ajouter le sucre et 15 ml d’eau et faire cuire à 120°c. Caraméliser les noisettes puis ajouter une pointe de fleur de sel et réserver.

3^ième étape : préparer une mousseline de céleri rave

Couper le céleri en petits morceaux et faire cuire jusqu’à couvert dans le lait et un trait d’eau. Une fois cuit, mixer le tout avec du beurre pour obtenir une belle mousseline. Réserver au frais.

4^ième étape : préparer la vinaigrette

Faire réduire le fond de volaille, ajouter un trait de vinaigre, l’huile de noisettes et l’huile d’amandes (à discrétion, selon la quantité souhaitée).

Préparer quelques copeaux de céleri avec le petit morceau restant.

5^ième étape : préparer la pâte de figues

Mixer les figues avec le Piquillos. Assaisonner avec de l’huile d’amandes.

Dernière étape : le dressage

Disposer la mousseline de céleri rave au centre de l’assiette, ajouter la melba et râper le foie gras au dernier moment avec idéalement une machine à jambon. Ensuite, déposer les copeaux de céleri, la vinaigrette, le pralin de noisettes et le pain.

Finir avec la pâte de figues sur le côté de l’assiette et les pousses de salade.

http://www.thalazur.fr/hotel-ilerousse/