Le Chef Grégoire Sein du restaurant l’Atlantique de l’hôtel Hélianthal Thalazur St Jean de Luz **** vous a concocté une délicieuse recette pour un dessert très frais.

A vos fourneaux !

 

Recette pour 4 personnes

 

Pâte sablée

250g de farine

75g de sucre glace

125g de beurre tempéré

1 œuf

1g de sel

10g de sucre vanille

 

Tamiser la farine, creuser un puits, déposer beurre, sucre glace, sucre vanille

Travailler du bout des doigts, puis sabler entre vos mains

Reformer un puits, ajouter l’œuf battu, le sel, pétrir, amalgamer et pétrir légèrement

Rouler la pate en boule, envelopper dans un papier film étirable ; laisser reposer au frais au moins 3 heures

Préchauffer votre four à 180°

Abaisser la pate et détailler 4 rectangles de 10 cm sur 4 cm

Poser sur une plaque à pâtisserie, cuire jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée

Débarrasser sur grille

 

Eau de rhubarbe

250g de rhubarbe nettoyée et coupée en morceaux

375g d’eau

60g de sucre

Pectine 2g

Agar agar 0.5g

 

Dans une casserole porter à ébullition rhubarbe, eau et sucre, retirer du feu, couvrir d’un papier film étirable, laisser reposer 12 h

Au travers d’un chinois étamine récupérer le jus de rhubarbe

Dans un saladier, mélanger pectine et agar, tout en fouettant verser le jus de rhubarbe

Porter à ébullition

Conserver au frais

 

Crème citron

40 g jus de citron jaune

40g de sucre semoule

1 œuf

60g de beurre

1/3 de feuille de gélatine mise à tremper dans de l’eau froide 1 h au minimum

 

Dans un saladier mettre tous les ingrédients « exceptée la gélatine »

Placer le saladier dans un bain marie « récipient posé sur le feu contenant de l’eau » et cuire durant environ 40 mn, remuer de temps en temps à l’aide d’une spatule, incorporer la gélatine égouttée, réserver au frais

 

Pour la décoration

Quelques framboises, groseilles et fleurs bégonia de bambou

 

Dressage

 

Fouetter la crème citron et la verser dans une poche à douille

Faire un point de crème sur chaque assiette, pour éviter au croustillant de bouger

Placer un rectangle de pate sablée

A l’aide de la poche à douille couvrir de crème au citron

Poser dessus un autre rectangle de pate sablée

A l’aide de la poche à douille couvrir de crème au citron

Renouveler la même opération pour les autres croustillants

Décorer des fruits rouges et fleurs de bégonia de bambou

A l’aide d’une cuillère entourer le croustillant de l’eau de rhubarbe

 

http://www.thalazur.fr/hotel-helianthal/etablissement/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les amoureux de chocolat vont être ravis ! Voici une recette du Chef Frédéric Monceyron du restaurant « Côté d’Arguin » de l’hôtel les bains d’Arguin Thalazur Arcachon****.

 

 

 

 

Biscuit Chocolat :

240 g de sucre cassonade

3 œufs entiers

100 g de farine

200 g de beurre fondu

100 g de chocolat noir

120 g de chocolat noir hâché

 

Fouetter le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange épaississe. Verser le beurre fondu chaud sur les 100 g de chocolat pour les fondre. Ajouter au 1^er mélange au fouet. Pour finir, incorporer délicatement la farine et le chocolat hâché.

La préparation finie, beurrer et fariner un moule à manqué carré de préférence. Mettre dans un four préchauffé à 180°, environ 12 minutes.

 

Crémeux Chocolat :

A faire au moins 3h avant

500 g de lait entier

500 g de crème liquide

200 g de jaunes d’œufs

100 g de sucre

470 g de chocolat noir

 

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre. A ébullition, verser le mélanges des jaunes dans la casserole. Faire une crème anglaise (sans cesser de fouetter, porter la crème à 85°). Verser directement sur le chocolat et mélanger pour le faire fondre. Finir au mixeur plongeant et mettre au frigo.

 

Sorbet Framboise :

250 g de purée de framboises

50 g de sucre

125 g d’eau

 

Porter le tout à ébullition et passer à la sorbetière.

 

Dressage :

Détailler le biscuit dans la forme souhaitée, le déposer dans l’assiette. Mettre le crémeux froid en poche à douille, faire des points sur l’assiette et le biscuit. Décorer avec des framboises fraîches, des éclats de cookies pour le croquant.

 

http://thalazur.fr/hotel-bainsarguin/

Le Chef Patrick Durant du restaurant le Riva-Bella de l’hôtel Riva-Bella Thalazur Ouistreham**** vous propose sa recette légère de Flétan poêlé.

Panier pour 4 personnes

720 g de filet de flétan sans peau

1 grosse tomate

2cl caramel balsamique

4 barquettes de tomates cerise variées

200g de pois gourmands

8 cl d’huile d’olive vierge bio

2 cl de vinaigre balsamique blanc

sel, fleur de sel, moulin poivre

1 barquette germe de pois

5g d’échalotes

1 citron confit

 

Recette

Plonger les pois gourmands dans l’eau bouillante salée 30 secondes. Puis les mettre dans de l’eau glacée.

Couper les pois gourmands en fine lanière et les mettre de coté.

Préparer la concassée de tomates cerise, les laver et les couper en quatre, ajouter la pulpe dune grosse tomate. Eplucher l’échalote et la couper finement. Mettre deux cuillères à soupe du mélange tomates cerise de côté.

Prendre une casserole faire chauffer une cuillère d’huile d’olive. Verser les échalotes et les faire suer, incorporer le mélange de tomate sel poivre une gousse d’ail assaisonner et laisser cuire doucement.

Préparer la sauce. couper le citron confit en petits des, ajouter les deux cuillères de tomates, assaisonner

Cuir le flétan dans une poêle antiadhésive, le faire colorer

 

Dressage

Disposer le concassé de tomate sur le haut d’une grande assiette, le poisson. Recouvrir avec la julienne de pois gourmands. Mettre la sauce dans le fond de l’assiette. Tour de moulin fleur de sel. Décorer avec caramel balsamique et germe de pois

L’astuce du chef

Dans cette recette, les tomates peuvent être remplacées par des concombres ou des courgettes.

 

http://ouistreham.thalazur.fr/hotels/riva-bella

 

 

 

Cette céréale complète vous apporte 200 calories pour 50 g d’avoine. Elle peut se décliner en lait, en son ou en flocon.

De toutes les céréales, l’avoine est la plus riche en graisses, en particulier des acides gras polyinsaturés essentiels à l’organisme pour lutter contre les maladies cardio-vasculaires, essentiels à la constitution des membranes des neurones…

La présence de fibres solubles facilite le transit, contribue à faire baisser le cholestérol, à modérer l’index glycémique du repas et augmenter la sensation de satiété.

Les Vitamines du groupe B (B1, B3, B5) présentes luttent contre la fatigue, participent au bon fonctionnement du système musculaire et nerveux…et la vitamine K est antihémorragique, participe à la coagulation sanguine.

Les minéraux présents sont : le phosphore constituant fondamental de toutes les cellules vivantes, le magnésium indispensable à la transmission de l’influx nerveux, augmente l’activité du système immunitaire…

Sous oublier les oligo-éléments : le fer indispensable à la production des globules rouges, le sélénium, le manganèse des antioxydants, le cuivre, le zinc…

Ils contribuent à couvrir les besoins quotidiens de notre organisme.

Accompagnées d’une légumineuse, les céréales complètes garantissent un repas végétarien complet, riche en protéines végétales et pauvre en matière grasse.