La palme du dessert orginal et délicieux revient au Chef Cédric Launay du restaurant le poisson d’Argent de l’hôtel les bains de Cabourg Thalazur****. Découvrez sa recette pour 10 personnes :
-Pomme confite
1 litre d’eau
200 g de sucre
2 gousses de vanille fendues et grattées
Zeste de citron vert
5 pommes Gala
Peler et vider les pommes. Réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau, le sucre, la vanille et les zestes de citron vert. Pocher les pommes entières à 80°c pendant 10h environ. Egoutter et tailler en rondelles de 3cm d’épaisseur.
-Mousse de pomme sans crème
500g de compote de pomme maison finement mixée (pommes Golden ou Granny cuites avec cannelle, zeste de citron, vanille et sucre selon le goût)
8g (4 feuilles) de gélatine
250g (13) de jaunes d’œuf
133g de sucre
100g d’eau
Tiédir la compote et incorporer la gélatine trempée et essorée. Monter les jaunes d’œuf au batteur, chauffer l’eau et le sucre à 115°c, verser en filet sur les jaunes en continuant à fouetter jusqu’à refroidissement. Incorporer délicatement à la compote, mouler en sphère et bloquer au grand froid.
-Glaçage
500g d’eau
200g de sucre
1 gousse de vanille fendue et grattée
5 g de carraghénane
Poudre d’or alimentaire
Réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau, le sucre et la vanille. Peser 445g de sirop et incorporer le carraghénane et la poudre d’or. Tempérer et tremper les sphères de mousse de pomme encore gelées puis les déposer sur les rondelles de pomme confite.
Servir avec un sorbet pomme ou Mojito et décorer d’un buisson de sucre filé, de feuilles de menthe fraîche et de zeste de citron vert.
