Installez l’été dans vos assiettes en testant quatre recettes des talentueux Chefs des restaurants Thalazur.
Méli-mélo de Millet, courgettes au curama et à la menthe
Pour 4 personnes
- 200gr de Millet décortiqué mis à tremper la veille
- 1 c/s de curcuma en poudre
- 2 courgettes bio taillées en gros dés
- 1 gousse d’ail hachée finement
- ½ citron pressé en jus
- 1 petit bouquet de menthe ciselée
- De l’eau minérale
- Sel de Guérande
- 1c/s d’huile d’olive
- Piment d’Espelette
Progression de la recette
- Mettre à bouillir 20cl d’eau avec le curcuma et le sel
- Egoutter le millet
- Dans une casserole à fond épais, ajouter l’huile et à feu doux faire revenir les graines de millet jusqu’à les toaster légèrement
- Verser l’eau et continuer la cuisson jusqu’à l’absorption du liquide
- Les débarrasser dans une plaque
- Dans un petit sautoir mettre à suer l’ail, ajouter les dés de courgettes, à feu doux les cuire 3mn environ, ajouter la menthe, le millet égrainé, le jus de citron, vérifier l’assaisonnement
Ce plat de légumes peut se manger chaud ou froid.
Recette proposée par Grégoire Sein, Chef du restaurant l’Atlantique Hélianthal-Thalazur Saint-Jean-de-Luz
Sablé aux abricots de Provence, caramel au sel de Camargue
Pour 6 personnes
- 300 grs de farine
- 200 grs de beurre
- 100 grs de sucre glace
- 1 jaune d’œuf
- 10 abricots
- 100 grs de sucre
- 50 grs d’eau
- 2 pincées de fleur de sel de Camargue
- 100 grs de crème liquide
- 50 grs de beurre
Recette
1/ Pate sablé diamant
- Mettre dans un saladier 200 grs de beurre en pommade avec les 100 grs de sucre glace et le jaune d’œuf
- Bien pétrir le tout et rajouter la farine à la fin
- Etaler la pâte et détailler 6 cercles selon votre choix
- Mettre à cuire a 180°c pendant 8-9 mn
2/ Caramel au sel de Camargue
- Mettre le sucre et l’eau à cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur brune
- Pendant ce temps faire chauffer la crème et le beurre
- Une fois la coloration brune de votre caramel apparue, versez doucement la crème et le beurre chaud et mélangez tout doucement. À la fin de l’opération, ajouter deux pincées de sel et mettre à refroidir
3/ Poêlée d’abricots
- Coupez en quatre vos abricots en aillant enlevés les noyaux
- Mettre une poêle à chauffer et faire revenir les abricots à l’huile d’olive et mettre une cuillère de sucre à la fin
4/ Dressage
- Prendre un fond de tarte et remettre un cercle dessus
- Mettre un peu d’abricots poêlés dessus à la hauteur de votre choix
- Décerclez le tout et rajoutez un peu de caramel autour et dessus
5/ Astuce
- Une fois le sablé monté, le mettre à tiédir légèrement et rajouter une boule de glace à la vanille qui fondra légèrement avec la chaleur
Recette proposée par Cédric Launay, Chef du restaurant Le Panoramique Thalazur Port-Camargue
Escalopine de veau panée et farcie et farcie à la Mozzarella fumée
Panier pour 4 personnes
800 gr de tranche de veau dans la noix, 200 gr de Mozzarella fumée, chapelure fine, bouquet de basilic, œuf, lait, 6 tomates, 4 épices et sucre
- Mettre l’escalopine à plat, insérer la lame du couteau au centre de l’escalope entre les chaires sans l’ouvrir de parts et d’autres et effectuer un léger mouvement gauche/droite pour agrandir l’ouverture (cette opération va permettre de garnir la viande avec la mozzarella)
- Insérer la mozzarella fumée coupée en bâtonnets dans l’ouverture
- Effeuiller le basilic et le laisser sécher une heure
- Le mixer avec la chapelure
- Mettre la viande dans la farine, dans l’œuf battu au préalable, dans le lait puis dans la chapelure
- Faire cuire et dorer la viande dans une poêle avec l’huile de tournesol et ajouter le beurre en fin de cuisson
- Couper les tomates en 2, les sucrer et les saler (une pincée)
- Saupoudrer des 4 épices, arroser d’huile d’olive et cuire au four 20 minutes à 160°c
Dressage
Dresser la viande en bas de l’assiette et disposer harmonieusement les 3 demi-tomates aux épices
L’astuce du chef
Mettre les bâtonnets de mozzarella au congélateur quelques minutes afin de les durcir et de mieux les insérer dans la viande
Recette proposée par Bruno Chastagnac, Chef du restaurant Les Oliviers Thalazur Bandol
Nage de fraises, sorbet framboise fenouil
Sirop
- 300g d’eau
- 150g de framboises fraiches ou surgelées
- 80g de sucre
- 3g de fenouil en grains
- ½ citron jaune zesté
Mettre l’ensemble des ingrédients dans une casserole, donner une ébullition sans mélanger, filmer puis laisser infuser environ 1h. Chinoiser sans presser afin de ne pas troubler le sirop. Réserver au frais.
Sorbet framboise/fenouil
- 300g purée de framboises (ou coulis)
- 200g sirop
- 1feuille de gélatine
- 5g fenouil en grains.
Sirop pour le sorbet
Mettre le sirop et la purée de fruits à chauffer, avec le fenouil. Quand l’ensemble boue, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et bien essorer. Mixer soigneusement avec les grains de fenouil puis filmer et laisser infuser environ 4h. Chinoiser, et mettre à turbiner dans une sorbetière.
Dressage
Détailler des fraises et les plonger dans le sirop froid environ 2h avant de servir, puis à la minute, déposer une boule de sorbet au cœur de votre nage, sur un biscuit de votre choix. Accompagner par exemple d’une gavotte croustillante.
Recette proposée par Lyes Abidi, Chef du restaurant L’Angelus Thalazur Antibes
Si ces recettes vous ont mis l’eau à la bouche, partez à la découverte des Chefs et des restaurants Thalazur : http://www.thalazur.fr/hotel-helianthal/ ; http://www.thalazur.fr/hotel-bainscamargue/ ; http://www.thalazur.fr/hotel-ilerousse/ ; http://www.thalazur.fr/hotel-baiedesanges/
