Recette Chef Julien Sormani

Cette semaine, le Chef Julien Sormani du restaurant l’Angelus à l’hôtel Baie des Anges Thalazur Antibes nous présente une recette fraîche et estivale.

Pour 4 personnes :

– 2 filets Haddoch fumé
– 1 Pomme Granny Smith
– 3 cébettes
– 1 Grenade
– 1/2 Oignon rouge
– 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc
– 2 cuillères à soupe de sucre
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive citron
– Piment d’espelette
– Fleur de sel
– Coriandre
– Cerfeuil
– Aneth
– 10 radis rouge

 

Recette :

– Tailler le plus finement possible dans la longueur le filet de Haddoch fumé
– Disposer les tranches de manière ordonnée dans l’assiette puis réserver au frais
– Réaliser les pickles d’oignon rouge en les chauffant avec le vinaigre blanc, le sucre et l’eau à hauteur. Une fois la première ébullition, stopper la cuisson, filtrer puis réserver au frais
– Réaliser les condiments en taillant en brunoise les pommes Granny Smith puis émincer les cébettes et prélever les graines de grenades
– Assaisonner les condiments avec l’huile d’olive citron, la fleur de sel et le piment d’espelette
– Effeuiller les herbes fraîches puis réserver
– Tailler à la mandoline japonaise les copeaux de radis rouge et les rafraichir dans de l’eau glacée
– Pour le dressage, disposer de manière harmonieuse la sauce condiment sur le carpaccio ainsi que les pluches d’herbes fraîches, les pickles d’oignon rouge et les
copeaux de radis
– Ajouter une pincée de piment d’espelette et bonne dégustation !

Tour de France des tables Thalazur

Chaque mois, retrouvez le portrait d’un Chef. Ce mois-ci, zoom sur Saint-Jean-de-Luz et sa cuisine gourmande et équilibrée !

 

À Thalazur Saint-Jean-de-Luz, le Chef Grégoire Sein fait rimer plaisir des papilles et équilibre. Il tient également à sublimer les produits régionaux comme les différentes pièces de viande de la coopérative Basque Axuria ou les fromages de brebis Basque Ekiola des bergers locaux dans des plats colorés et riches en saveurs.

 

Son leitmotiv :

Elaborer des cartes et menus autour de produits régionaux rigoureusement sélectionnés auprès des fournisseurs locaux du Pays Basque. Fraîcheur et qualité garanties !

Son challenge :

Retrouver l’union du plaisir et de la santé.

Son portrait chinois :

Si j’étais un plat, je serais un pot-au-feu
Si j’étais un dessert, je serais un soufflé au Grand Marnier
Si j’étais un fruit ou un légume, je serais de l’agar-agar
Si j’étais une saison, je serais le printemps
Si j’étais un goût, je serais l’amertume.

Des couteaux savoureux !

Cette semaine, le Chef Jérémy Czaplicki du restaurant Les Oliviers à l’hôtel Ile Rousse, met à l’honneur une recette d’un coquillage que  nous avons souvent tendance à oublier : le couteau.

 

Recette pour 4 personnes

 

Ingrédients

12 pièces couteaux « Jumbo »

1 concombre bio

100gr de pois chiches de Rocbaron

Huile d’olive

Laurier

Ail Noir Bio de La Seyne-sur-Mer

Ail de Provence frais

Mélange de céréales : lentilles corail, riz noir, lentilles vertes bio, boulghour, quinoa.

1 citron caviar

Coriandre

Brocolis

 

Préparation des couteaux

Mettre à tremper dans de l’eau salée les couteaux une heure.

Ensuite, les décortiquer.

Garder les coquilles pour le dressage du plat.

Relaver les chairs des couteaux. Les assaisonner d’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin.

Cuire les couteaux à basse température au four 4 minutes à 62°c.

Puis les débarrasser et les mettre au réfrigérateur.

 

Préparation des céréales

Cuire chaque variété à l’anglaise avec les cuissons adaptées à chaque variété.

 

Préparation du concombre

A l’aide d’un emporte-pièce, réaliser des totems de concombres de 2 centimètres de long et 0.5 cm de diamètre en prenant uniquement le cœur du concombre.

Avec les parures, réaliser la tapenade de concombre. Les mettre à mixer puis les égoutter au chinois. Il faut obtenir une texture de tapenade.

 

Pois chiches

Attention, les mettre à tremper au préalable une nuit dans de l’eau, la veille de votre préparation.

Cuire les pois chiches dans la même eau avec une garniture aromatique environ 40 à 50 minutes selon la consistance souhaitée. Les réserver à l’issu de la cuisson.

 

Sauce à l’ail Noir

Eplucher l’ail noir pour récupérer les gousses

Ecraser les gousses puis passer au tamis pour rectifier la texture (pommade)

Sauce à l’ail frais

Eplucher et dégermer si besoin les gousses.

Les blanchir 3 fois avec un départ systématique à froid.

Réaliser une émulsion avec un œuf mollet et l’ail frais pour obtenir une sauce crémeuse.

 

Huile de laurier

Mettre à infusion les feuilles de laurier à 70°c dans l’huile d’olive pendant 1 heure.

Filtrer.

 

Finition

Tailler le brocoli pour obtenir une semoule végétale.

Assaisonner l’ensemble des céréales avec une vinaigrette d’huile d’olive et vinaigre de citron.

Assaisonner la tapenade de la même façon.

Assaisonner les couteaux (taillés en brunoise), les totems de concombre et les pois chiche à l’huile de laurier.

Dressage

Prendre une assiette.

Disposer à l’aide d’un emporte-pièce au centre la tapenade puis le mélange de céréales. Utiliser les coquilles des couteaux.

Dresser dans les coquilles 3 points de chaque sauce.

Disposer harmonieusement les couteaux, puis les totems et les pois chiches.

Ajouter dessus des graines de citron caviar.

Saupoudrer avec la semoule végétale. Finir avec la coriandre.