Pour les soirées d’hiver, le Chef Patrick Durant du restaurant Riva-Bella à l’hôtel Riva-Bella Thalazur**** vous partage sa recette de crème de marrons aux copeaux de foie gras cru et huile de noisette !

 

Panier pour 4 personnes                                                                                           

80 g de foie gras de canard cru

1 c. à soupe de crème de marron sucrée

500 g de marrons au naturel sous vide

½ litre de bouillon de légumes

100 g de carottes

½ litre de crème liquide

100 g de céleri branche

5 cl d’huile de noisette

2 échalotes

2 tranches de pain de campagne

100 g de beurre

Sel, poivre du moulin

Recette

Préparer la garniture aromatique. Laver et éplucher tous les légumes.

Dans une casserole faire fondre le beurre et laisser revenir à feu doux, les carottes, les échalotes, le céleri branche, les marrons, le tout coupé en gros morceaux.

Verser le bouillon de légumes, la crème liquide et ajouter la crème de marron sucrée.

Saler, poivrer et laisser cuire doucement 40 minutes en remuant régulièrement pour éviter que les légumes ne tachent.

Mixer au robot plongeur et passer à la passoire fine. Réserver au chaud.

Préparer les mouillettes de pain de campagne. Faire toaster les tranches de pain de campagne et les couper en fines lamelles.

Préparer les copeaux de foie gras de canard avec un économe plat (avec la lame en façade). Les mettre à durcir une dizaine de minutes au congélateur. Tenir au frais.

Dressage

Mettre la soupe dans un bol. Disposer sur le dessus quelques copeaux de foie gras, puis un filet d’huile de noisette. Tour de moulin à poivre et fleur de sel. Servir à part les mouillettes tièdes.

Bien-être Thalazur

La crème peut être remplacée soit par du lait, soit par un bouillon de légumes. Le foie gras peut être remplacé par des tranches de magret de canard fumé.

Le Chef Jérémy Czaplicki du restaurant les Oliviers de l’hôtel Ile Rousse Thalazur Bandol***** vous partage sa recette infaillible pour surpendre vos convives !

 

 

 

En croute de gros sel de mer & vadouvan

Céleri rave des maraichers de Saint Cyr sur mer, confit dans un bouillon de cèleri

Condiment à la moutarde de céleri

 

Ingrédients pour 2 à 3 personnes :

1 pce de Loup entier (1kg200) Baie de Tamaris (lespoissonsdetamaris.com)

1 kg de gros sel de mer

400 g de farine grau

PM eau de mer

PM Mélange épices Vadouvan

PM Graines de cèleri

PM graines de fenouil sauvage

2 œufs bio

40 g de Beurre

½ l de bouillon de légumes

2 pce de céleri rave

1 pied de céleri branche

 

Ingrédients pour le condiment

90 g de moutarde savora

30 g de moutarde de pomme

120 g de vinaigre de pomme

60 g de sucre cassonade

60 g d’huile de pépins de raisins

110 g de feuilles de céleri

80 g de jus de céleri branche

4 g de sel fin

 

Préparation de la croute de gros sel de mer & vadouvan

Mettre dans un robot coupe le gros sel à tourner puis ajouter le farine, les œufs, le vadouvan et rectifier avec de l’eau de mer suivant l’humidité de la pâte.

Former un pâton, le filmer et le laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Etaler ensuite cette pâte sur du papier sulfurisé et former un rectangle qui puisse envelopper le loup.

Réserver au réfrigérateur.

 

Préparation du Loup :

Ecailler, ébarber le loup.

Lever le loup en portefeuille. C’est-à-dire, enlever l’arrête centrale tous en conservant le poisson entier.

Une fois réalisé, retirer les arrêtes des deux filets.

Assaisonner avec de la fleur de sel, huile d’olive, poivre du moulin et des graines de céleri l’intérieur des filets puis les refermer pour former le loup entier.

Utiliser la pâte de gros sel et façonner le loup en croute.

Badigeonner le loup d’une dorure et réserver à température ambiante.

 

Garniture :

Préparer un bouillon de céleri avec le pied de cèleri branche et 1 pce de céleri rave taillé en mirepoix

Faire suer dans une casserole cette garniture et mouiller avec le bouillon de légumes et ajouter des graines de céleri.

Faire cuire l’ensemble 1h30 à petit frémissement.

Passer ce bouillon bien relevé en gout de céleri.

Détailler l’autre céleri rave en palet et cuire ces palets avec le bouillon.

Préparer le condiment avec tous les ingrédients de la liste. Mixer au blinder et débarrasser ce condiment.

Tailler également une brunoise de céleri branche et garder quelques feuilles pour le dressage de la garniture.

 

Cuisson :

Compter 18 minutes à 180°c pour une pièce de 1kg200 et affiner suivant la taille du loup.

Mettre tous les éléments de la garniture à réchauffer.

Au terme de la cuisson, dresser le loup sur une belle planche à découper ou sur un plateau.

Présenter le loup entier aux convives et commencer à découper le poisson entier.

Préparer la garniture et dresser dans des petites cassolettes avec le condiment à part.

Intolérant au gluten, cette recette est faite pour vous ! Par le Chef Cédric Launay du restaurant le poisson d’Argent de l’hôtel les bains de Cabourg Thalazur **** .

 

Pour les légumes croquants au vinaigre de cidre :

Prendre des oignons taillés en quartiers, des pâtissons verts en quartiers et fenouil.

Porter à ébullition 1 litre d’eau avec 500g de sucre et 1 litre de vinaigre de cidre, puis y plonger les légumes.

Eteindre le feu puis transvaser le tout dans un grand récipient le bouillon vinaigré. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre 24h au frigo.

 

Pour la tartelette au sarrasin :

150g de farine de châtaignes, 3 oeufs, 60g de sarrasin torréfié et concassé, 100g de beure clarifié.

Mélanger le tout puis réaliser des fonds de tartes ; cuire à blanc 15 mn à 160 degrès.

 

Pour la crème d’amandes torréfiées : torréfier 100g d’amandes concassées au four à 150 degrès pendant 10 minutes. Mixer avec du lait d’amandes à consistance souhaité (plutôt épais).

 

Dressage :

Prendre le fond de tarte y mettre la crème d’amandes, ajouter les légumes au vinaigre dessus, des fleurs de pensées et des germes pour parfire la décoration