Direction Royan et la recette du Chef Emmanuel Blin du restaurant le Fâ de l’hôtel Cordouan Thalazur Royan****.

Ingrédients pour 4 personnes

250 g de fond d’artichaut
50 g de beurre
350 g de crème liquide (35% de MG)
1 g de agar-agar
4 boutons d’artichauts
2 pomelos
80 g de noix de pécan
Fleur de sel / poivre du moulin

Recette

Cuire les fonds d’artichauts dans une eau bouillante pendant 45 min et les égoutter.
Mixer les fonds d’artichauts en incorporant 100 g de crème liquide et 50 g de beurre fondu, pour obtenir une purée, assaisonner.
Diluer 1 g d’agar-agar dans la purée et remettre à cuire 3 minutes à feu doux. Réserver aux frais.
Monter 250 g de crème liquide en chantilly et concasser les noix de pécan.
Mélanger la purée d’artichaut à la crème chantilly, y ajouter les noix de pécan, assaisonner, puis remplir des moules flexibles avec la préparation et réserver au congélateur environ 1h pour démouler plus facilement.
Tourner 4 boutons d’artichauts et les faire cuire 30 min dans une eau citronnée et salée.
Eplucher et libérer les quartiers d’un pomelo. Presser le second pomelo pour en extraire le jus, le faire réduire et ajouter en même temps une cuillère à soupe de sucre, jusqu’à obtenir une consistance de caramel sans coloration, ajouter un filet d’huile d’olive.

Dressage

Déposer la mousse d’artichauts sur un côté de l’assiette, disposer ensuite les boutons d’artichauts en les croisant et en prenant appui sur la mousse d’artichauts.
Déposer les quartiers de pomelo de part et d’autre des boutons d’artichauts accompagné de noix de pécan, arroser légèrement le tout de jus réduit, servir frais et déguster.

La saison des coquilles Saint-Jacques vient de démarrer ! Découvrez la recette du Chef Patrick Durant du restaurant Riva-Bella de l’hôtel Riva-Bella Thalazur Ouistreham****.

Panier pour 4 personnes

0.120g de salade de mâche

12 Noix de st Jacques

0.100kg de beurre ½ sel

1 petit bouquet de persil

0.200kg de champignons de paris

6cl d’huile d’olive vierge bio

2cl de vinaigre balsamique

fleur de sel

Piment d’Espelette

2gousses d’ail

Recette

Préparer les noix de st jacques : décoquiller les Noix et les faire tremper dans de l’eau glacée pour les raffermir et les laver

Préparer le beurre d’ail : éplucher les gousses et les hacher, laver le persil plat et le hacher finement.

Ajouter le beurre ½ sel ramolli et malaxer l’ensemble pour obtenir un mélange homogène, saler et mettre du piment d’Espelette.

Préparer la vinaigrette : mettre un peu de sel et piment d’Espelette dans un saladier ajouter le vinaigre balsamique et mélanger. Ajouter l’huile ajuster le goût.

Faire chauffer une poêle sans matière grasse. Déposer les noix de st jacques une fois que la poêle est bien chaude, ajouter un filet d’huile d’olive vierge et cuire 1 minute sur chaque coté. Baisser la température de la poêle et ajouter le beurre d’ail.

Dressage

Dans une assiette gouttière, mettre un bouquet de mâche assaisonné de la vinaigrette, couper les champignons de Paris. Au dernier moment, assaisonner, déposer les noix de st jacques, arroser de beurre d’ail et déposer un peu de beurre sur les champignons.

L’astuce du chef

Pour alléger cette recette, les noix de st jacques peuvent être cuites dans une poêle en téflon sans matière grasse.

Le beurre peut être remplacé par du fromage blanc.

http://www.thalazur.fr/hotel-rivabella/etablissement/

L’avocat représente 150 calories pour 100 g (½ avocat), riches en nutriments et en composés bons pour la santé de votre cœur.

Une richesse en acides gras mono-insaturés présente protègent des maladies cardio-vasculaire, ils sont antiathérogènes, anti-thrombogènes (lutte contre la formation de caillots dans le sang), hypocholestérolémiants (baisse le mauvais cholestérol au profit du bon) et anti-inflammatoire.

La présence en vitamine E et caroténoïde, antioxydants, permettent de lutter contre le vieillissement des cellules, diminuer le risque de maladie cardio-vasculaire, de certains cancers et de stimuler le système immunitaire. Ces légumineuses sont une excellente source en vitamines B (B2, B5, B6), et plus particulièrement l’acide folique (B9) participant à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges et les cellules nerveuses. De la vitamine K elle aussi présente, est indispensable à la coagulation sanguine.

Le potassium intervient dans l’équilibre hydro électrolytique, l’équilibre que notre corps doit maintenir entre l’eau qu’il contient et les minéraux dont il a besoin et il est indispensable à la transmission de l’influx nerveux et musculaire.

Le manganèse est indispensable à de multiples réactions dans l’organisme, il participe à la formation du squelette… l’avocat contient une grande richesse en cuivre participant à l’entretien du cartilage et des os, intervenant dans la régulation des neurotransmetteurs (humeur, sommeil, mémoire), le fonctionnement du cœur…

Il existe deux grands types de fibres (solubles et insolubles) qui ont des effets différents dans l’organisme : l’avocat renferme les deux, avec un peu plus de fibres insolubles. On attribue aux fibres insolubles la capacité de prévenir les risques de constipation, de diminuer les irritations, les risques de cancer du côlon et favoriser l’élimination du cholestérol.

Les fibres solubles contribuent à diminuer les risques de maladies cardio-vasculaires en diminuant l’absorption des graisses, du mauvais cholestérol et des triglycérides. Ces fibres ralentissent aussi l’absorption des glucides (freine la montée de la glycémie) et elles prolongent la sensation de satiété.

Consommez ½ avocat à votre déjeuner, 1 fois dans la semaine, vous sentirez la différence, la sensation de faim se fera sentir plus tardivement que d’habitude et vous apporterez des nutriments nécessaire au bon fonctionnement votre organisme !

L’automne signe le grand retour des poires ! Découvrez la recette du Chef Grégoire Sein du restaurant l’Atlantique de l’hôtel Hélianthal Thalazur St Jean De Luz.

Recette pour 4 personnes

2 poires comices mûres à point

1 pomme granny smith taillée en petits dés

3 cuillères à soupe de purée d’amandes

8 gr de poudre d’agar-agar

1 goutte d’huile essentielle de sarriette de montagne

½ l d’eau minérale

3 cuillères à soupe de sirop d’agave

Progression de la recette

Mettre à bouillir l’eau minérale et le sirop d’agave

Éplucher et évider les poires

Plonger les poires dans le bouillon, baisser le feu, cuire environ 20 mn suivant la maturité du fruit

Retirer du feu, couvrir d’un film plastique, laisser refroidir à température ambiante, puis égoutter les poires avec précaution

Prélever ¼ de litre de cuisson des poires, porter à ébullition, ajouter la purée d’amandes, et 4 grammes d’agar-agar, fouetter 1 mn, réserver, ajouter la goutte d’huile essentielle de sarriette de montagne, remplir les cavités des poires avec la gelée, réserver au frais

Prélever ¼ de litre de cuisson des poires, porter à ébullition 1 mn avec 4 grammes d’agar-agar, laisser refroidir. Avant que la gelée ne fige, ajouter les petits dés de granny smith, couvrir le fond de 4 assiettes

Présentation

Vous pouvez présenter les poires entières ou découpées, profitez de vos balades pour ramasser des violettes ou coucou des bois, et parsemer ensuite votre dessert de pétales.

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