Une recette délicieuse qui plaira aux petits comme aux grands par le Chef Jérémy Czaplicki du restaurant les Oliviers de l’hôtel Ile Rousse Thalazur Bandol*****

 

 

Brioche :

50gr de farine de gruau

50 gr de farine T55

15gr de sucre

10gr d’œufs

3gr de levure fraiche

15gr de lait

7gr eau

60gr de beurre

2gr de sel

Dans la cuve du batteur, les farines, le sucre et le sel. Tourner au crocher. Délayer dans l’eau + lait tiède la levure. L’incorporer dans les poudres. Ajouter les œufs et finir par le beurre. Corser la pate.

Débarrasser au froid. Dégazer puis bouler.

 

Pain Perdu :

40gr œufs

20gr de lait

6gr de sucre

Mélanger mixer et imbiber les brioches de ce mélange. Poêler

 

Arlettes croustillantes :

1 feuille de feuilletage

Sucre glace

Saupoudrer la plaque de feuilletage avec du sucre glace. Rouler, détailler des boudins puis écraser et aplatir au rouleau très fin en y incorporant du sucre glace. Cuisson 210 °C 4+ 6 minutes. Détailler après la première cuisson.

 

Jus de Fraise :

50g de fraise

10gr de sucre

Cuire au bain marie. Extraire le jus. Faire réduire.

 

Sorbet Basilic :

105g    eau

15g      sucre

60g      glucose atomisé

60g      jus de citron

1 bottes basilic

Chauffer l’eau à 45°, ajouter toutes les poudres mélangées et chauffer 2 minutes à 85°. Hors du feu verser sur le jus de citron mixer ajouter le basilic effeuillé, mâturer 12h puis mixer au moment, passer au pacojet en turbine.

 

Crème madame :

100ml de lait

20gr de jaune

15gr de sucre

8gr de poudre à crème

½ feuille gélatine

30gr crème

 

Réaliser une crème pâtissière. Apres cuisson, ajouter la gélatine. A froid, ajouter la crème montée à la crème pâtissière.

 

http://www.thalazur.fr/hotel-ilerousse/

Mettez de côté la viande et découvrez une délicieuse recette végétarienne, riche en protéines végétales par le Chef Emmanuel Blin du restaurant le Fâ de l’hôtel Cordouan Thalazur Royan****.

 

Panier pour 4 personnes

Quinoa   120 g

Oignons rouges 50 g

Gingembre 30 g

Citron 1 p

Coriandre 1 b

Angélique 30 g

Wakamé 50 g

Artichaut 50 g

Faisselle 100 g

Grenade ½

Huile d’olive 1 dl

Ciboulette 1 b

Amande effilé 20 g

œufs 2

Fleur de sel / poivre du moulin

 

Recette :

Rincer le quinoa à l’eau claire, mettre une casserole avec de l’eau et le wakamé, faire bouillir et y cuire le quinoa 16 à 20 mn, égoutter et refroidir (récupérer le wakamé)

Tailler l’oignon rouge, le gingembre et l’angélique en petits dés. Ciseler la coriandre

Mélanger le quinoa cuit avec oignon, angélique gingembre coriandre ciselé, sel et poivre, y ajouter 2 œufs battus

Dans une poêle avec de l’huile d’olive, confectionner des petites galettes de quinoa de 8 cm de diamètre, laisser cuire 5 mn et retourner délicatement remettre a cuire 3 mn.

Parer et tourner les artichauts, les cuire dans l’eau 20 mn avec 1 demi citron, débarrasser et réserver, les tailler en quatre, les assaisonner avec huile d’olive, vinaigre, sel et poivre

Confectionner la crème, en mettant le fromage frais, la ciboulette ciselée, le wakamé haché, poivre et sel si besoin (attention au wakamé qui va saler).

Couper la grenade en deux,récupérer les graines, griller les amandes effilées .

Pour le dressage

Poser au centre de l’assiette une galette de quinoa, mettre la salade d’artichaut, puis une autre galette de quinoa, mettre une cuillère de fromage frais au wakamé sur le coté, parsemer de graines de coriandre et d’amandes effilées grillées, un trait d’huile d’olive et fleur de sel.

 

http://www.thalazur.fr/hotel-cordouan/restaurant/

1 abricot frais de 35 g ou 1 abricot sec de 8 g représentent 17 calories.

Les abricots apportent des fibres. Elles évitent la constipation, diminuent les irritations, les risques de cancer du côlon et favorisent l’élimination du cholestérol.

Ces fruits frais sont riches en composés antioxydants : la vitamine C, les caroténoïdes (sous forme de béta carotènes) et flavonoïde. Ces antioxydants luttent contre les maladies liées au vieillissement des cellules, maladies cardio-vasculaires et certains cancers.

Le potassium intervient dans l’équilibre hydro électrolytique, l’équilibre que notre corps doit maintenir entre l’eau qu’il contient et les minéraux dont il a besoin et il est indispensable à la transmission de l’influx nerveux et musculaire.

Le manganèse est indispensable à de multiples réactions dans l’organisme et il participe à la formation du squelette. L’abricot contient aussi du cuivre qui participe à l’entretien du cartilage et des os, intervenant dans la régulation des neurotransmetteurs (humeur, sommeil, mémoire), le fonctionnement du cœur…

Un abricot sec n’est pas plus sucré qu’un abricot frais. On a simplement l’impression qu’il est plus sucré car, comme il est séché, l’eau s’est évaporée et les sucres se sont concentrés.

Une portion fraîche d’abricot représente 4 à 5 unités et une portion d’abricot sec équivaut 2 unités.

Il est impensable de venir à Cabourg sans déguster la célèbre madeleine en référence à Marcel Proust. Le Chef Cédric Launay de l’hôtel Les bains de Cabourg Thalazur**** vous révèle sa recette de cette gourmandine incontournable.

 

Pour 24 grosses madeleines ou bien 48 petites madeleines

Ingrédients

6 oeufs
255gr de sucre
120cl de lait
60gr de miel
390gr de farine
18gr de levure chimique
390gr de beurre

 

Recette

Casser les 6 oeufs
Ajouter les 255gr de sucre et battre jusqu’à obtention d’un appareil mousseux et blanc, comme une texture de génoise
Faire fondre les 60gr de miel avec les 120cl de lait
L’ajouter à la première préparation
Ajouter les 390gr de farine et les 18gr de levure chimique. Battre jusqu’à obtenir un appareil lisse

Faire fondre les 390gr de beurre et l’ajouter à la préparation et battre jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Beurrer les moules et les remplir grâce à une poche à douille ou bien avec une cuillère.
Faire cuire environ 12 minutes à 180 degrés.
Les madeleines seront bien cuites si elles sont un peu dorées sur le dessus.
Laisser refroidir et servir

 

http://www.thalazur.fr/hotel-cabourg/restaurant/