L’hôtel les bains de Cabourg Thalazur**** et son Chef Cédric Launay proposent désormais aux clients un programme se basant sur une alimentation non dénaturée, saine et adaptée aux besoins de chacun, avec notamment une diminution des protéines animales, du gluten et du lactose.

Retrouvez ainsi à la carte du restaurant le Poisson d’argent, des plats et des desserts sans gluten et sans lactose dont le Chef vous dévoile aujourd’hui une de ses recettes.

 

Ingrédients pour 100 petites pièces environ

150 gr de sucre en poudre

2 œufs

300gr de beurre pommade

600 gr de farine de châtaigne

 

Blanchir les œufs et le sucre en poudre, ajouter la farine, la poudre d’amande et les éclats de noisettes

Fraiser jusqu’à homogénéisation de la pâte. laisser reposer 2h puis façonner à volonté

>>> Cuisson 7mn à 220°C

Pour bien démarrer la journée, il est indispensable de prendre un bon petit-déjeuner pour faire le plein d’énergie.

Nous avons demandé au docteur Bulidon, Nutritionniste à Thalazur Royan, qu’il identifie pour nous 3 types de petits-déjeuners selon les goûts du matin.

Il nous rappelle ainsi qu’un bon petit-déjeuner permet d’éviter les grignotages avant le déjeuner ou l’hypoglycémie de 10-11h, pour certaines personnes qui partent le ventre vide.

 

Pour les becs sucrés :

Evitez les viennoiseries riches en acides gras saturés et en sucres rapides.

Idéal : pain complet, beurre, verre d’eau/café/ thé/ infusion sans sucre

 

Pour les becs salés :

Le docteur Bulidon prône les petits-déjeuners à l’anglaise permettant d’avoir un apport d’énergie pour être efficace toute la matinée, sans coup de pompe en fin de matinée.

Dans ce type de petit-déjeuner, il est important de proscrire toute source de sucres rapidement assimilables (jus de fruits, fruits frais ou secs, compote, confiture, biscuits, céréales).

Idéal : fromage, œufs, bacon, tartines de pain complet, café/thé/infusion sans sucre

 

Pour les allergiques au Gluten :

Exclure : le pain, les céréales pour petit-déjeuner (à base de blé, orge, seigle), les viennoiseries (brioches, bagels, croissants, etc.) et les pâtisseries (gâteaux, tartes). Retirez aussi les fromages à tartiner, la charcuterie (hors jambon blanc) et les produits laitiers.

Les carottes apportent pour 100 g crues 40 kcal et cuites 30 kcal.

C’est un légume racine composé de caroténoïde (béta carotène, lutéine et la zéaxanthine), une provitamine A, un antioxydant ayant pour rôle de lutter contre les maladies liées aux vieillissements des cellules, les maladies cardio-vasculaires et de certains cancers. La lutéine et la zéaxanthine préviennent aussi des maladies du vieillissement de la rétine.

La carotte est aussi bonne source de vitamine B9 essentielle à la formation des globules rouges, au bon fonctionnement du système nerveux et contribue à réduire la fatigue.

Des minéraux dont le potassium, sont présents. Ce dernier intervient dans l’équilibre hydro électrolytique, un état résultant de la régulation et de la répartition de l’eau et des minéraux dans l’organisme. Il est aussi indispensable à la transmission de l’influx nerveux et musculaire.

 

La présence de fibre soluble favorise l’équilibre de la flore intestinale, contribue à faire baisser le cholestérol, à modérer l’index glycémique du repas et augmenter la sensation de satiété.

Consommer les carottes crues ou cuites à volonté, seule la matière grasse ajoutée est à contrôler !

Savourez la recette du Chef Cédric Launay du restaurant le Poisson d’argent de l’hôtel les bains de Cabourg Thalazur****.

 

Panier

1 botte de carottes fanes de Créances.

2 jus d’orange pressées.

2 gousses de vanille.

150 grs d’eau.

100 grs de sucre.

 

Prendre les carottes et les épluchées (garder la fane de carotte dans de l’eau pour déco).

Couper en mini brunoise les carottes et bien les laver. Mettre dans une casserole avec l’eau, la vanille grattée, et le sucre puis laisser cuire.

Cuire pendant environ 15 mn (selon si vous préférez un peu croquant ou non).

Ensuite passer au chinois en gardant le jus puis mettre le tout à refroidir.

Prendre le jus d’orange et le sirop de cuisson et mettre à réduire à glace pour faire un jus réduit

 

Dresser la carotte en cercle et ajouter le jus réduit autour.

Prendre les fanes de carottes et mettre en déco dessus ou bien les mettre sur une assiette entre deux films et mettre du sucre glace dessus. 3 mn au micro-onde et vous aurez des fanes séchées croustillantes.

Pour un dessert tout en gourmandise, la Patissière, Marjolaine CAILLARD du restaurant l’Angélus de l’hôtel Baie des Anges Thalazur Antibes****, partage avec vous sa recette du Paris-Brest revisité  !

 

Pâte à choux :

125gr eau

125gr lait

5gr sel

10gr sucre

100gr beurre

150gr farine

4 œufs

 

Mélanger l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole, porter le tout à ébullition. Hors du feu ajouter la farine en une seule fois et mélanger énergiquement afin d’obtenir une pâte bien lisse et homogène. Remettre la casserole sur le feu pour dessécher la pâte. Quand cette dernière forme une belle boule bien lisse homogène et qui se décolle des bords de la casserole cela signifie que la pâte est prête. La transvaser dans une cuve de batteur, mettre la feuille et ajouter un à un les œufs. La pâte est prête à être pochée.

 

Craquelin :

100gr beurre pommade

125gr cassonade

125gr farine

 

Mélanger le tout ensemble dans un batteur jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Etaler la ensuite finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur afin que la pâte se durcisse et soit plus facile à détailler.

 

Compotée de rhubarbe :

250 gr de rhubarbes fraiches

25gr de sucre

50gr d’eau

 

Eplucher la rhubarbe et la détailler en petits morceaux, la mettre dans une casserole avec le sucre et l’eau et laisser compoter tranquillement. Une fois que la rhubarbe est cuite mixer le tout. Réserver au réfrigérateur.

 

Crème pâtissière :

250gr de lait

62.5gr de sucre

20gr de poudre à crème

1.5 Œufs

 

Faire chauffer le lait, mélanger le sucre et la poudre à crème ensemble et ajouter les œufs à la fin. Une fois le lait chaud en verser 2/3 sur le mélange d’avant. Remettre le tout dans la casserole et remuer jusqu’à l’ébullition. Lorsque la crème pâtissière a épaissi après quelques ébullition la débarrasser et la stocker au réfrigérateur.

 

Crème guanduja allégée :

800gr crème montée

6gr de gélatine feuille

578gr de guanduja

144gr de praliné

290gr de crème pâtissière

 

Mélanger dans un batteur la crème pâtissière refroidi, le praliné, le guanduja. Prendre ¼ de ce mélanger et le faire chauffer au micro-onde, essorer la gélatine préalablement ramolli dans de l’eau froide et l’incorporer au mélanger chauffer pour qu’elle fonde. Rajouter ce dernier mélange au premier et bien mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène. Dans une autre cuve du batteur monté la crème( façon chantilly). Pour terminer mélanger les deux appareils ensemble délicatement pour obtenir un crémeux bien lisse. Stocker le au réfrigérateur afin que la gélatine prenne.

 

Montage :

Détailler le craquelin à la taille des choux que vous avez fait, puis cuire la pâte à choux à 180°c environ 20-25 en fonction de la taille de vos choux.

Une fois sorti du four les ouvrir en deux afin qu’il refroidisse plus rapidement. Quand l’intérieur est bien froid y étaler sur la base la compotée de rhubarbe puis à laide d’une poche à douille et d’une douille uni pocher le crémeux quanduja. Remettre le chapeau et votre Paris-Brest est terminé.

Vous pouvez l’accompagner de petites billes chocolat et d’une glace vanille ou chocolat.

 

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