Thalazur Royan

L’approche végétarienne : Risotto de quinoa au butternut, tartare d’épinards au wakamé, achards de carottes à la coriandre, crème de lentilles corail

Par le Chef Emmanuel Blin de Royan

Panier pour 4 personnes :

Quinoa   120 g

Oignons rouges 50 g

Butternut   200 g

Citron 1 p

Coriandre 1 b

Epinards   100 g

Wakamé 50 g

Radis noir 50 g

Carottes 100 g

Grenade ½

Huile d’olive 1 dl

Lentilles corail 100 g

Crème liquide 1 dl

Beurre 50 g

Fleur de sel / poivre du moulin

Recette 

Eplucher et laver tous les légumes, ciseler l’oignon rouge, tailler le butternut en petit dés de 5 mm de coté . faire bouillir 1.5 l eau ,saler et cuire le quinoa 17 mn . égoutter et rincer à l’eau claire.

Suer au beurre l’oignon ciselé ainsi que les dés de butternut ,assaisonner et laisser cuire 8 mn ,ajouter le quinoa et remettre à cuire 5 mn ,y ajouter une demi botte de coriandre ciselée, réserver

Cuire les épinards, 1 mn à l’eau bouillante salée, rafraichir et égoutter, râper très fin le radis noir ,et hacher le wakamé préalablement réhydraté, concasser les épinards, mélanger le tout et assaisonner avec sel ,poivre ,huile d’olive et zeste de citron ,réserver au frais

Râper les carottes, les assaisonner avec, les graines de grenade ,huile olive ,sel ,poivre et coriandre ciselée ainsi que jus de citron et zeste

Cuire les lentilles 20 mn à l’eau bouillante, crémer et mixer ,passer au chinois, réserver au chaud .

Dresser sur assiette le risotto de quinoa, à coté le tartare de wakamé ,les carottes et rajouter une cuillère de crème de lentilles .

Déguster

Thalazur Cabourg et Thalazur Ouistreham

Deux recettes côte Normande :

Plat par le Chef Patrick Durant de Ouistreham : Risotto aux noix de St Jacques de Normandie et émulsion à l’extrait de rose.

Dessert par le Chef Cédric Launay de Cabourg : Pommes caramélisées, cidre rosé et grenade sur crémeux chocolat caramel

Plat pour 4 personnes

12 pièces de noix de St Jacques

160 g de riz Arborio (riz à risotto)

80g oignons

80 g parmesan

Huile d’olive

40g Beurre

20 g Persil

Bouillon de légumes 1+1/2 volume d’eau

1 goutte d’Essence de rose

Préparer le risotto

Faire suer les oignons et les couper en petits morceaux avec l’huile d’olive. Verser le riz et faire nacrer. Mouiller avec le bouillon et laisser cuir croquant.

Préparer les St Jacques. Garder 4 noix entières. Couper les autres noix en gros dés. Réserver.

Finir la recette

Additionner les morceaux de St Jacques et les couper dans le riz. Incorporer le Parmesan et laisser cuire doucement en rectifiant l’assaisonnement.

Dressage

Verser le riz dans une assiette creuse et disposer la noix de St Jacques préalablement poêlée.

Saupoudrer de persil haché finement

Verser un filet de beurre et mettre une rondelle de citron pour le décor.

Dessert :

2 pommes

0.250 de crème liquide

1 bouteille de cidre rosé

2 jaunes d œufs

100 grs de sucre

40 grs de sucre

50 grs de beurre

100 grs de caramel Michel Cluizel

100 grs de gianduja

Prendre les pommes et les couper en petites brunoise. Les faire poêler dans une poêle avec un peu de beurre et les caraméliser au sucre, et déglacer au cidre rosé.

Mettre le tout à refroidir.

Pour le crémeux, faire chauffer la crème. Dans un cul de poule blanchir les jaunes et le sucre

Thalazur Saint Jean de luz et Thalazur Arcachon

Deux recettes Côte Atlantique :

Plat par le Chef Frédéric Monceyron : Terre&Mer de thon cru mariné au Sésame et foie gras poêlé, mousse éphémère de Wasabi.

Dessert par le Chef Grégoire Sein Thalazur ST Jean de Luz : Mousse soyeuse au chocolat et noisette sans lactose ni gluten.

Plat

Ingrédients pour 10 personnes :

Longe de thon   1kg

Foie gras cru      0,5kg

Fumet de poisson 50 cl

Crème liquide  30cl

Huiles de sésame  5cl

Pavot bleu

Sésame grillée

Fleur de sel de Guérande

Piment d’Espelette

Marche à suivre :

Mélanger la crème, le fumet, la pate de wasabi et le sel puis chauffer doucement .

Tailler ensuite le thon en pavé d’un centimètre et demi d’épaisseur .

Avec l’aide d’un pinceau recouvrir les pavés de thon d’une fine couche d’huile de sésame.

Puis cuire dans une poêle chaude le foie gras.

Assaisonner à discrétion le tout .

Emulsionner le fumet de poisson au wasabi.

Dresser harmonieusement vos assiettes

Dessert

Proportions pour 8 personnes :

Tofu soyeux        400g

Chocolat kalapaia 70%     150g

Purée de noisettes 1 c/s

Verser le contenu d’un paquet de tofu soyeux dans le bol du mixeur

Mettre à fondre au bain marie le chocolat

Mixer en versant doucement le chocolat fondu pour provoquer une belle émulsion

Ajouter une cuillère a soupe de purée de noisettes

Verser le contenu dans des ramequins individuels

Réserver au frais une nuit

Thalazur Port Camargue – Antibes et Bandol

Recette côte Méditerranéenne

Rouget de Roche en pissaladière copeaux de chorizo de taureau

Par les Chefs Lyes Abidi d’Antibes, Bruno Chastagnac de Bandol, Geoffrey De Palo et de Port-Camargue

Panisse :

Eau 1 litre

Farine de pois chiche 300 grs

Huile d’olive 50 grs

Fleur de sel 10 grs

Chorizo de taureau 100 grs

Incorporer ½ litre d’eau froide dans la farine de pois chiche et le sel tout en veillant à ne pas faire de grumeaux puis verser le tout en fouettant dans le ½ litre d’eau restant en ébullition ,cuire pendant 10 minutes en remuant énergiquement, rajouter le chorizo de taureau couper en petit dés, étaler sur une plaque à débarrasser uniforment puis réserver au réfrigérateur jusqu’à obtenir une consistance bien ferme puis tailler en rectangle régulier.

Compoté d’oignons :

Oignons 1 kgrs

Huile d’olives 70 grs

Fleurs de sel 5grs

Ail, thym, sarriette, marjolaine pm

Eplucher, tailler finement les oignons et assaisonner, puis faire cuire à couvert à feu doux avec ail, thym, sarriette et marjolaine ,jusqu’à obtenir une belle compoté

Poisson :

Rouget de roche 3kgr

Huile d’olive pm

Fleur de sel pm

Piment d’Espelette pm

Gratter, vider, lever et desarrêter les rougets (prévoir des rougets calibrés de 200 grs)

DRESSAGE ET FINITION

Dans une poêle anti adhésive, faire caraméliser les rectangles de panisses des deux faces, saler puis poivrer à chaud

Recouvrir d’une fine couche de compoté d’oignons bien chaud, placer les filets de rougets cuits à l’huile d’olive sur la peau et assaisonner sel et piment d’Espelette au préalable

Dresser sur une assiette puis déguster