Le Chef Emmanuel Blin du restaurant le Fâ à l’Hôtel Cordouan Thalazur Royan **** vous partage une recette aux saveurs régionales : Le croustillant d’Escargots à la Charentaise !
Ingrédients pour 4 personnes
4 x 12 escargots de belles grosseurs
200 g de carottes
100 g de céleri rave
100 g d’oignon rouge
10 g d’ail
1 botte de persil plat
150 g de chair à saucisse
200 g de crème liquide
100 ml de fond blanc de volaille
100 g de beurre
1 trait de Pastis
4 feuilles de brick
Fleur de sel / poivre du moulin
Recette
Eplucher les carottes, oignons, céleri, tailler le tout en petits dés, haché 2 g d’ail.
Dans une casserole faire fondre 25 g de beurre, y faire suer l’oignon, la carotte et le céleri, ajouter l’ail, la chair à saucisse, émietter un maximum assaisonner, étuver 15 mn à feu moyen.
Dans une poêle, mettre 25 g de beurre, faire mousser, y incorporer les escargots bien rincer, 2 g d’ail hachées, assaisonner, le persil concassé, et ajouter à la fin une belle cuillère a soupe de pastis, laisser cuire 3 mn pour évaporer l’alcool.
Mélanger à l’autre appareil (chair à saucisse et légumes) réserver au frais 20 mn.
Etaler la feuille de brick, bien la beurrer, y déposer le mélange et rouler comme un « nem », réserver au frais, 15 mn.
Blanchir 3 fois le reste des gousses d’ail, les mettre dans le fond blanc et cuire 15 mn, ajouter la crème et réduire de moitié, mixer et assaisonner, réserver au chaud.
Dans une poêle anti adhésive bien chaude y colorer les croustillants sur chaque face, passer au four (180 °c) 5 mn.
Dressage
Déposer le croustillant d’escargot sur l’assiette, vous pouvez le couper en deux, quelques cuillères de crème d’ail, servir avec une belle salade de mâche à l’huile de noix.
L’astuce du Chef
Vous pouvez les faire en « tapas » ou « pastilla » pour l’apéritif.
Servir avec un Minervois 2013…Bonne dégustation !