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Recette festive – Le mont blanc

Le Mont Blanc en verrine, dessert de fêtes

 

Le Chef Julien Sormani du restaurant l’Angélus Thalazur Antibes vous partage sa recette du mont blanc pour 4 personnes !

Meringues

Ingrédients :
120g de Blancs d’oeufs
125g de Sucre semoule
125g de Sucre glace

Etape 1 : Mélanger les blancs d’oeufs avec le sucre en les montant en blanc ferme
Etape 2 : Cuire 2h à 90°

Compotée de poires

Ingrédients :
2 Poires Williams
25g de beurre
30g de sucre semoule
1 Gousse de vanille
2 pincées de Fleur de Sel
Zestes de citron vert

Etape 1 : Couper les poires pelées en petits dés
Etape 2 : Mélanger avec le sucre, la vanille et la fleur de sel
Etape 3 : Faire fondre le beurre dans une poêle
Etape 4 : Mijoter à feux doux pendant 8 à 10min, en remuant
Etape 5 : Ajouter le zeste de citron vert

Crème Mont Blanc

Ingrédients :
150g de crème de marrons
150g de purée de marrons
30g de beurre mou
2g de Whisky
Marrons confits

Etape 1 : Bien mélanger tous les ingrédiens pour obtenir une crème onctueuse
Etape 2 : Préparer une poche à douille large

Crème vanillée

Ingrédients :
230g de crème liquide 35%
150g de mascarpone
20g de sucre semoule
1 gousse de Vanille

Etape 1 : Réalisation des meringues craquantes
Etape 2 : Réalisation et cuisson de billes de poires pochées.
Etape 3 : Réalisation de la crème Mont Blanc à base de marrons
Etape 4 : Réalisation de la crème vanillée
Etape 5 : Dressage minute de la verrine

Dressage

Etape 1 : Crème vanillée
Etape 2 : Poires
Etape 3 : Crème vanillée
Etape 4 : Crème de marrons
Etape 5 : Marron confit
Etape 6 : Sucre glace
Etape 7 : Meringues

Les conseils du Chef

Vous pouvez remplacer le whisky par du cognac. Il est important d’utiliser des zestes d’agrumes (citron vert et autres) pour donner davantage de pep’s et de fraîcheur à la recette.

 

En espérant vous avoir fait découvrir une nouvelle recette et donner envie de la tester !

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